HABER49- Van’ın geleneksel lezzeti kışlık küp otlu peyniri, toprak altında olgunlaştırılarak tezgâhlardaki yerini aldı.
Van’ın tescilli lezzetleri arasında bulunan ve asırlardır sofralarda yerini koruyan otlu peynir, kış aylarında tüketilmek üzere hazırlanan “kışlık küp peyniri” olarak tezgâhlardaki yerini almaya başladı. Van’ın yüksek kesimlerinde yetişen endemik otların taze sütle birleşmesiyle hazırlanan otlu peynir, kendine has aroması ve tadıyla bölgenin vazgeçilmez tatları arasında öne çıkıyor. Geleneksel yöntemlerle üretilen peynirler, mayıs ve haziran aylarından itibaren toprak altına gömülerek 8 ay ile 1,5 yıl arasında bekletiliyor. Toprağın nemini ve kokusunu alan peynir, bu süreç sonunda olgunlaşıyor ve “küp peyniri” adıyla piyasaya sunuluyor. Kentte kışlık hazırlıkların en önemli gıdaları arasında gösterilen peynir, kalitesine göre 450 ile 500 lira arasında alıcı buluyor.
27 yıldır peynircilik yapan Mehmet Nar, yaptığı açıklamada, mevsimsel olarak Van peynirinde çeşitlilik olduğunu belirtti. Nar, mayıs ve haziran aylarında yumuşak “taze peynir”in tüketildiğini, haziran-eylül döneminde ise salamura peynirin tercih edildiğini aktardı. Eylül ayından mart-nisan dönemine kadar ise toprak altına gömülü peynirin sofralarda yer aldığını söyleyen Nar, “Van peyniri denildiğinde akla genellikle toprak altında bekletilen peynir geliyor. En özel ve makbul olan da bu peynir kabul ediliyor. Çünkü yaklaşık 8 ay ile 1,5 yıla kadar toprak altında kalan peynir, toprağın nemini ve kokusunu alıyor. Bu süreçte peynir, örneğin 50 kilodan 40 kiloya kadar düşerek kıvamına ulaşıyor ve en lezzetli halini alıyor. Mayıs-haziran aylarında halk bu peyniri hazırlamaya başlıyor. Gömmeler ise isteğe göre sulu veya susuz yapılıyor.” dedi.
Peynirin kalitesinde en önemli unsurun gösterilen özen olduğunu vurgulayan Nar, üretimde maya, kullanılan otlar ve sütün süzülmesinin dikkatle yapılması gerektiğini ifade etti. “Temiz ve özenli yapan kazanır, hile yapan ise hem zarar eder hem de esnaf ondan bir daha almaz” diyen Nar, fiyatların da üretime ve kaliteye göre değiştiğini aktardı. Mayıs-haziran döneminde Van halkına toptan 300 ile 380 lira arasında satılan peynirin, küp olarak 450 ila 500 lira arasında piyasaya sunulduğunu belirtti. Nar, fiyatların yüksek bulunmasına rağmen üretimin azalması ve talebin artması nedeniyle peynire erişimin her geçen yıl zorlaştığını dile getirdi. “Eskiden vatandaşımız 4-5 kilo peynir alırdı. Günümüzde ise alımlar 1 kilo ile 1,5 kilo seviyelerine kadar düştü.” ifadelerini kullandı.
